辛くて旨味たっぷり四川風麻婆豆腐（レシピ）ややベジ仕様

だいたい週末になってくると疲れが溜まるせいか、辛いモノが食べたくなります。
そんな時に、我が家の定番になりつつあるのが、肉を使わず豆腐とネギだけで作る四川風麻婆豆腐です。

ことのはじまりは、私が愛読している玉村豊男さんが紹介していた陳麻婆豆腐をベースにしたものです。これに、やや肉の脂が手強く感じることもあって、植物性の油だけで満足感を出そうと試行錯誤して完成したのが我が家の麻婆豆腐です。

■材料（２人分）

・木綿豆腐 ２丁
・青ねぎ 10cmぐらいのものを10本程度、できるだけたっぷりと用意する。（細かいみじん切りに）
　※無ければ白ネギでも可
・にんにく １かけ（細かいみじん切りに）＊香り用。チューブ製品でも可。
・しょうが１かけ（細かいみじん切りに）＊香り用。チューブ製品でも可。
・中華スープの素
・ほんだし（鰹だしの顆粒）
　※お好みで、鶏ガラスープの素、ホタテ貝の出しの素でも可。
・ゴマ油

・豆板醤（トウバンジャン）　＊辛みの調整とコク
・甜麺醤（テンメンジャン）　＊味噌味のベース、コク
・豆鼓醤（ドウチジャン） ＊コク、うま味、苦み
・めんつゆ（なければ醤油でＯＫ）　＊我が家場合は、醤油と砂糖とみりんでつくった蕎麦つゆ用の”かえし”を使用
・花椒（四川山椒） ＊お好みで最後にふりかける
・花椒油　（ファオジョウユ）　＊香り用

■手順
１：木綿豆腐に塩をふり重しをして置いておく。水を出すのが目的。１時間程度。（お湯でぐつぐつ１０分くらい煮てもいいです）
２：フライパン（もしくは鍋）に、ゴマ油大さじ２〜３をひいて、ニンニクのみじん切りと生姜のみじんぎりを弱火で炒める。香りを出すためにじっくり。焦がさない用に注意。
３：木綿豆腐半丁をフライパンに投入。木べらをつかってぐずぐずに崩す。ここで投入する木綿豆腐は挽肉の代わりなので細かく細かく切っていくように崩します。
炒めていると水分が出てくるので、水分が完全に飛ぶまで炒める。水分が出てきたら弱火→中火にしていく。
水分がほとんど無くなったところで、めんつゆを大さじ２投入。
細かくなった豆腐が茶色くなって挽肉っぽい見た目に。
４：水分が無くなってきたら、中華スープの素小さじ２、本だし小さじ２、豆鼓醤小さじ１、甜麺醤大さじ２、豆板醤大さじ１杯半を投入。
５：水を１カップ（250ｍｌ）いれて、全体にのばしていく。
６：残っている木綿豆腐をさいの目に切って、フライパンに投入。木べらでかき混ぜて味をなじませる。
　　　１分ほど強火で煮込む。
　　　※ココで味を見て、濃かったら水を入れる。足りなかったら煮詰めて水分を飛ばす。
７：みじん切りにしたネギを投入。鍋が青々とするくらいこんもりと。すぐに火がとおるので、コンロの火を止める。
８：仕上げに、花椒油を小さじ１程度回しかける。木べらで全体になじませて完成。
　
※お好みで
９：皿に盛ったら、花椒粉を全体にふる。
　　粉末をつかってもいいし、ホールのものをペッパーミルで挽くと香りがいいです。

■特徴
・とにかく香り重視です。ネギ、生姜、ニンニク、各種調味料の香を楽しめます。
・味付けは濃いめの方がご飯にあいます。
・山椒＞唐辛子＞味噌という風味です。一度食べると病みつきに。